Твердые, выдержанные, рассольные, мягкие, с белой, голубой, красной плесенью. По швейцарской, итальянской, испанской технологии. Липецкие фермеры в один голос твердят, что могут делать любые сыры, в том числе и самые капризные в производстве. Секрет тот же, что и при создании меда. Только мед делают счастливые пчелы, а за сыр в ответе счастливые коровы, дающие молоко с кислотностью и жирностью, которые удовлетворяют требовательных сыроваров. Умеренный климат, выраженные четыре сезона и премиальное качество кормов (помните про липецкое разнотравье?) – формула для молока та же, что для меда. В результате даже в глухой липецкой глубинке можно отыскать ферму и купить сыр, который в столичных городах продается лишь в лавках деликатесов.

«В России больше альпийских лугов, чем в Швейцарии. На Липецкой земле еще и вода отличная. У нас есть все природные показатели, чтобы производить молоко, а значит и сыры, лучше, чем швейцарские. Да мы уже это делаем». Юрий Лешан, основатель задонской сыроварни «Сырная марка»

Сезон:

Круглый год.

Где попробовать:

Ферма48.РФ, частная сыроварня «Раненбургъ», эко-ферма «Земля Друзей», BeauREVE, сыроварня «Сырная марка», «Казанский луг», сыроварня «Сырная крошка», ЛПХ «Костемиров».

Факт:

Липецкий сыр хорошо известен в России и завоевал победы во многих всероссийских конкурсах. Так, сырный дом «Сыр-Бор Масловка» удостоился национальной премией «Культурное наследие», а сыроварня «Земля друзей» завоевала золото на конкурсе «Лучший сыр России 2022» в гастрономическом фестивале «Сыр! Пир! Мир!» 

Липецкое сало может служить эталоном качества. Толщиной в крупную мужскую ладонь, белого цвета с розоватым отливом, нежное, без запаха, с тающей текстурой. На рынке, в магазине, на ферме, в гостях – всюду качество будет премиальным. Все дело в изобилии качественных кормов на Черноземье. Свиней кормят хорошим зерном, свежими овощами и фруктами. Что напрямую сказывается на качестве сала. Особенно славится этим продуктом Добринский район, где в середине прошлого столетия в селе Каликино даже была выведена автохтонная сальная порода свиней – Каликинская.

«Липецкое сало – бренд! На срезе оно глянцевое и нежно-розовое по цвету, по толщине – не менее 8 см. Я предпочитаю правильное питание, но не могу отказать себе в этом удовольствии». Игорь Артамонов, губернатор Липецкой области

Сезон:

Домашнее сало традиционно засаливают к зиме. Впрочем, угощаться этим продуктом можно круглый год. В селе Доброе Добринского района в ноябре проводят фестиваль-ярмарку «Доброе сало».

Хорошее сало, если употреблять его в меру, полезно. В нем содержатся витамины группы В, А, Е, селен, а также арахидоновая кислота, которая усиливает естественную защиту от вирусов и бактерий.

Где попробовать:

Лукоморье, ИП Рябцев В.В., ресторан ROMANOVO steak & wine, Рынки Липецкой земли

Рецепт:

1. Срезать с батона корки. Мякиш залить молоком. Хлеб должен впитать практически всю жидкость.

2. Прокрутить через мясорубку пропитанный молоком хлебный мякиш (жидкость, которую он не впитал, не использовать), филе щуки и сало без шкурки. Добавить сливки, вымесить фарш. Посолить и поперчить по вкусу.

3. Сформировать котлетки и обвалять их в сухарях панко (или в обычных панировочных).

4. Налить в сковороду растительное масло, разогреть и обжарить на нём котлеты с двух сторон. Переворачивать котлеты несколько раз, чтобы получить хрустящую корочку.

5. Кабачок, баклажан и перец помыть, обсушить. Нарезать кабачок и баклажан кружками толщиной 0,5 см. Перец — продольными полосками. Обжарить овощи с каждой стороны на растительном масле до аппетитной корочки.

6. Подавать котлеты с жареными овощами и салатом из любой свежей зелени.

Эту редкую донскую рыбку липчане ценят за нежный, тонкий вкус. За него прощают и небольшой размер, и костлявость. Леонид Сабанеев, известный зоолог и популяризатор науки XIX в., писал, что уха из бирюка ценилась дороже стерляжьей, а сама рыба продавалась практически по цене осетра.

Цитата:

«Главные мастера по ухе на Дону – конечно же казаки. Насыщенность и текстуру супу прежде всего дает желатин, который содержится в рыбьих костях, головах, плавниках и в чешуе. Поэтому казаки первым делом вываривают мелкую костлявую рыбешку, и уже на этой основе доводят уху до вкуса, добавляя благородную рыбу. В этом плане липецкие гурмэ находятся в привилегированном положении, потому что уже на этапе «первого» бульона могут использовать бирюка с его весьма изысканным вкусом». Александр Богданов, бренд-шеф пятизвездочного отеля «Гельвеция», Санкт-Петербург.

Популяция бирюка, бирючка, или ерша-носаря, сохранилась в верховьях Дона. В Липецкой области – это Задонский район.

Где попробовать:

Ресторация «Бальмонтъ», Ресторан «Донской лес»

Сезон:

Самый вкусный бирюк – тот, что пойман зимой. В феврале в Задонске проходит фестиваль «На Дону стоим, рыбой славимся», где можно попробовать уху из свежепойманных бирючков.

1. Овощи — стебель сельдерея, морковь, лук — почистить и отправить в духовку на 10–12 минут при температуре 180 °C. Запечь до коричневого цвета. Следить, чтобы не сгорели.

2. Разделать рыбу. Сделать надрез вдоль хребта и аккуратно снять филе с обеих сторон. Оно понадобится на этапе 2.

3. Рыбьи хребты, хвосты, плавники и голову бирюка (головы стерляди и судака не нужны) промыть под проточной водой, порубить на крупные куски (чтобы было проще потом положить их в кастрюлю) и запекать в духовке 10 минут при 180 °C.

4. В большую кастрюлю налить подсолнечное масло, положить запечённые овощи, очищенный чеснок. Обжарить на большом огне 1 минуту. Уменьшить огонь до среднего. Добавить в кастрюлю запечённые кости рыбы. Всё перемешать и готовить ещё 1 минуту.

5. Сделать ароматное саше. Вырезать квадрат из марли примерно 15 х 15 см. Положить внутрь петрушку, укроп, лавровый лист, веточки тимьяна, чёрный перец горошком. Завязать марлю в виде мешочка с помощью кулинарной нити.

6. Влить в кастрюлю с овощами и рыбными костями вино. Готовить на огне, пока вино не выпарится наполовину. Положить саше с травами, залить водой и довести до кипения. После чего уменьшить огонь до минимального и варить бульон 3 часа без крышки, постоянно снимая пену. Количество жидкости должно уменьшиться на треть.

7. Слить бульон, процедив через марлю.

8. Посолить и поперчить бульон по вкусу.

Чтобы бульон был максимально прозрачным, нужно остудить его, заморозить, а потом положить его, замороженный, на марлю таким образом, чтобы он сам таял при комнатной температуре и стекал в ёмкость.

Бесконечное, как это бывает только в детстве, лето – таков на вкус и аромат липецкий мед, собранный на разнотравье. За основной удар по рецепторам отвечают медово-ванильные ноты донника. Далее вступают терпкие запахи дикого шалфея и полыни. Финальной нотой звучит аромат цветов яблони и тёрна, дикой сливы. Чувствительные натуры определят в местной луговой полифонии дикий чабрец, иссоп, змееголовик, девясил, золотой корень, синюху, душицу, бадан, лаванду, котовник кошачий, лофант анисовый, бессмертник песчаный. Часто притязательные липчане «выгуливают» пчел в окрестностях заповедников, где сохранилась реликтовая флора доледникового периода. Такой мёд не продается в магазине. Его надо запрашивать напрямую у пасечников.

«Липецкий мёд достоин звания лучшего в России. Все дело в том, что здесь для пчел максимально комфортные условия для жизни. Умеренный климат с не очень холодной зимой и теплым летом, четыре ярко выраженных сезона и высококачественное разнотравье. Пчелам здесь рай. Поэтому и мед у них получается очень качественный». Александр Репин, пчеловод с 40-летним стажем, председатель Усманского кооператива пчеловодов «Земляничное поле»

Сезон:

Свежий мед из разнотравья можно попробовать ближе к окончанию лета.

Где попробовать:

«Сергеевский мёд», «Кашин мёд», Рынки Липецкой земли

Факт:

Полифенолы, которые содержатся в меду, обладают сильными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Они защищают организм от хронического воспаления и обеспечивают профилактику против онкологических заболеваний, сахарного диабета, атеросклероза.

Рецепт:

1. Найти керамический сосуд или чайник.

2. Положить все ингредиенты в чайник и залить кипятком. Не забыть добавить мёд или сахар, чтобы усилить вкус трав.

3. Накрыть, настаивать 10 минут. Разводить водой не нужно.